カンパーニュ比べ

2012/07/19 (木)  カテゴリー/レッスン

昨日のパン教室では、月メニューのパンを作りました。

「中種法でつくる 全粒粉のカンパーニュ」

ストレート法だとどう違うか?作り比べてみました。

一次発酵後(右 中種)

一次発酵後の状態です。右がストレート、左が中種法。
ストレートの方がボリュームが出ています。


焼き上がり

次に焼き上がりです(途中を省いてしまいました・・・)。
同じく右がストレート、左が中種法です。大きさはほぼ同じです。

右 中種 左 ストレート

断面です。見た目ではほとんど違いは分かりませんでした。

作り手が複数いること。「手」が違うと仕上がりも一定にはなりません。
丸め方やクープの入れ方でも、生地状態が変わってきますし、
特にリーンな生地でしたので厳密な作り比べにはならなかったかな?
という感じもありましたが・・・。食べてみたら違いは歴然!

中種法の生地はよりもっちり、しっとりとしていました。
中種法を用いると保水力が高まる、というのがよく分かります。
ひいては老化も遅くなりますので、翌日、翌々日には違いがもっと
出るかもしれませんね。(←即日完売のため実証できず)


ただ、ストレート法でも十分美味しかったのは間違いありません。

味覚、好みには個人差がありますので、お好きな味わいの方、
またはお好きな作り方をチョイスしていただければいいな~と思います!




酵母山食

さて前回画像を載せました「ホワイトプラム酵母」の種で、
無事、山食が出来上がりましたのでご報告しておきます♪

表皮がピキピキと割れて、トーストしたらさっくりでした!

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