卵の泡立て

2011/12/20 (火)  カテゴリー/食べ物

12月のレッスンも終盤となってきました。

クリスマス仕様のメニューにもかかわらず、レッスン日数の関係で
クリスマス前にご予約いただけなかった方々が何組かありますが、
クリスマスを過ぎても構わないと、26日~ご受講予定です。
大変申し訳ありません。
そんなこともありまして、クリスマスリースパンのアレンジで
ハート型ココアパンなるものを作ってみました。


ハート型リースパン

もう少しゆったりと巻いたほうが、はっきり形が出そうですね。
また作ってみます。新年の松飾り代わりのも作れるかしら?


さて数日前のティラミスのレッスン中に、
卵の泡立てについてのご質問がありました。
的確にお答えするには本からの引用が良いと思い、
「では後で本を~」なんて言っていたら、そのまま忘れてしまいました(汗)
大変失礼をいたしました。
こちらに載せておきますので、ご参照いただければと思います。


卵白を冷蔵庫で冷してからメレンゲを作るのは、
卵の起泡力は高い温度ほど大きく泡立ちやすいのですが、
できた泡のは温度が低いほど安定したしっかりとした泡ができます。
シフォンケーキのようにメレンゲの力を使って生地を膨らませる場合、
つぶされないような丈夫なメレンゲが必要なので、
冷やした卵白を使って泡立てます。

それとは逆に、今回のようなスポンジ生地を作る時に
全卵を湯せんにかけて泡立てるのは、
卵黄が脂質を含んでいることで卵白のみの場合とくらべて泡立てにくいため、
泡の安定性よりも泡立ちを優先し、高い温度で泡立てています。

しかし途中で湯銭から外して卵液を冷ましたり、
最後に低速でキメを整えたりしたのは、
泡を安定させるためと、口解けのよい生地にするためです。


以上ですが、お分かりになりましたか?ご参考までに。

スポンサーサイト

この記事へのコメント

コメントを書く

装飾
管理人にのみ表示
 

この記事へのトラックバック

この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)